Pruno zawdzięcza swoją nazwę suszonym śliwkom, historycznie używanym jako źródło cukru

Naukowcy z początku XX wieku znaleźli zarodniki Clostridium botulinum niemal wszędzie: w glebie, rzekach, jeziorach, oceanach, na powierzchni roślinnej oraz w jelitach ryb i zwierząt. Testy laboratoryjne wykazały, że zarodniki są trwałe: wytrzymują nawet gotowanie. Po wprowadzeniu do optymalnego, ubogiego w tlen środowiska – takiego jak wnętrze słoika lub puszki z jedzeniem – zarodniki kiełkują i wytwarzają toksynę. Biorąc pod uwagę wszechobecność zarodników jadu kiełbasianego w środowisku, zaskakujące jest to, że epidemie nie występowały częściej.

rekomendowane lektury

Czy mięso z laboratorium jest dla nas dobre?

Dlaczego nikt nie jest pewien, czy Delta jest bardziej zabójcza

Katherine J. Wu

Nie jesteśmy gotowi na kolejną pandemię

Olga Chazan

Gdy nauka o żywności dojrzała do własnej dyscypliny, epidemie zatrucia jadem kiełbasianym spowodowane komercyjnie konserwowaną żywnością zmalały. Producenci żywności mogliby zatrzymać produkcję toksyn, manipulując temperaturą, kwasowością, zawartością soli, wilgocią, stężeniem tlenu i konserwantami żywności, takimi jak azotany lub azotyny. Gotowanie pod ciśnieniem świeżych produktów w puszkach w temperaturze 250 stopni Fahrenheita niszczy zarodniki w 20 minut, umożliwiając bezpieczne przechowywanie przez długi czas.

Współczesne epidemie przenoszone przez żywność występują, gdy metody kontroli zatrucia jadem kiełbasianym są celowo lub nieumyślnie ignorowane. Domowa żywność jest obecnie główną przyczyną choroby w USA, co nie jest zaskakujące, ponieważ tylko 59 procent domowych puszek konserwujących przyjazne dla zatrucia jadem kiełbasianym warzywa o niskiej kwasowości faktycznie stosuje proces sterylizacji ciśnieniowej, zgodnie z ankietą National Center for Home Food Preservation . Na szczęście zatrucie jadem kiełbasianym jest rzadkością w całym kraju: w latach 1990-2000 160 epidemii dotknęło tylko 263 osoby. A postępy w opiece medycznej, w tym dostępność antytoksyn i oddziały intensywnej terapii, zmniejszyły śmiertelność z 60 procent w pierwszej połowie XX wieku do około 5 procent obecnie.

Jednak udoskonalenia w zakresie bezpieczeństwa żywności, zapoczątkowane w ubiegłym stuleciu, od czasu do czasu zawodzą najbardziej wrażliwym konsumentom. Obecnie większość przypadków zatrucia jadem kiełbasianym zgłaszanych w Stanach Zjednoczonych stanowią małe dzieci. Przyczyna zatrucia jadem kiełbasianym niemowląt pozostaje nieznana. Układ pokarmowy niemowląt jest przyjazny dla Clostridium botulinum, być może dlatego, że ich bakterie jelitowe i soki trawienne są jeszcze niedojrzałe. Spożyte zarodniki aktywują się i wytwarzają toksynę, która jest wchłaniana do organizmu. Dzieci dotknięte chorobą stają się zaparte i „wiotcze” w miarę, jak zapanuje zrelaksowany paraliż. Podobnie jak dorośli, mogą wymagać wspomagania oddychania przez respirator, ale większość wraca do zdrowia. Pierwsi badacze zidentyfikowali miód jako możliwe źródło zarodników u około 20 procent ofiar, ale większość przypadków pozostaje niewyjaśniona – niektórzy zastanawiali się, czy winowajcą może być kurz domowy z zarodnikami.

Chociaż zatrucie jadem kiełbasianym powodowało wiotkie dzieci przez wieki, pierwszy opis przypadku zatrucia jadem kiełbasianym u niemowląt opublikowano dopiero w 1976 roku. Mniej więcej w tym czasie amerykańscy epidemiolodzy odkryli inną tajemnicę zatrucia jadem kiełbasianym: geograficzną. Kalifornia, Oregon, Waszyngton i Alaska odpowiadały za większość epidemii przenoszonych przez żywność w latach 1950-1996. Jedną odpowiedź znaleźli na Alasce.

Od pokoleń rdzenni mieszkańcy Alaski przygotowywali tradycyjne potrawy, korzystając z dostępnych zasobów i przepisów odziedziczonych po przodkach. Aby zakonserwować mięso, zakopywali świeże części zwierząt w chłodnych, wyłożonych gliną dołach, aby poddać się kontrolowanemu rozkładowi mikrobiologicznemu pod warstwą mchu lub trawy. Produkt końcowy jest złożony w smaku, bogaty w składniki odżywcze, przenośny i bezpieczny przed padlinożercami – nie wymaga gotowania! Skandynawowie historycznie używali podobnego procesu do robienia gravlax, co dosłownie tłumaczy się jako „grobowy łosoś”. Teraz wiemy, że tradycyjne konserwowane mięso, takie jak foka, wieloryb („muktuk”), ogon bobra („ogon śmierdzący”) i głowy łososia („głowy śmierdzące”) mogą żywić Clostridium botulinum, podobnie jak kiełbasa Kernera.

Na dalekiej północy, podobnie jak w Europie, zatrucie jadem kiełbasianym przenoszonym przez żywność nie jest niczym nowym. W 1913 roku odkrywca Vilhjalmur Stefansson zgłosił podejrzenie wybuchu zatrucia jadem kiełbasianym „białego wieloryba”, w którym zginęło ośmiu Eskimosów. Wskaźniki zatrucia jadem kiełbasianym na Alasce gwałtownie wzrosły w latach 70. i 80., pozostając na stałym poziomie w całym kraju. Ten trend był prawdopodobnie spowodowany zmianami w praktykach konserwacji żywności, chociaż prawdopodobnie przyczyniły się do tego lepsze prowadzenie dokumentacji i wykrywanie choroby. W miarę modernizacji Alaski kucharze „śmierdzący” zastępowali oddychające gliniane doły lub skóry zwierzęce łatwo pozyskiwanymi naczyniami wykonanymi z drewna, szkła lub plastiku. Nowe pojemniki ułatwiają szybką fermentację w pomieszczeniach bez kłopotów z kopaniem. Lepsze życie dzięki chemii? Może nie. Badacze podejrzewają, że te dobrze zamknięte pojemniki tworzą ciepłe, pozbawione tlenu środowisko, bardziej przyjazne dla zarodników jadu kiełbasianego.

Więzienne piwowarstwo ma długą tradycję. Przepis jest prosty: wszystko czego potrzebujesz to węglowodany, duch przygody i czas.

W odpowiedzi na epidemię zatrucia jadem kiełbasianym urzędnicy plemienia Alaski i zdrowia publicznego rozpoczęli kampanię edukacyjną zachęcającą obywateli do powrotu do tradycyjnych metod konserwowania mięsa stosowanych przez ich przodków. Ich przesłanie jest sprzeczne z intuicją — kto mógłby sobie wyobrazić, że zakopywanie mięsa w ziemi jest mniej szkodliwe niż zamykanie go w czystym wiadrze? Niektórzy słuchają tej rady, ponieważ botulizm pokarmowy na Alasce jest najniższy od lat 60., mimo że jest ponad 800 razy większy od średniej krajowej. Spadek popularności „śmierdzącej” żywności może również przyczynić się do spadku. Niemniej jednak doświadczenie zatrucia jadem kiełbasianym na Alasce służy młodszym pokoleniom jako kulinarne „mówiłem ci”. Czasami nie powinieneś zadzierać z przepisem.

Podobnie jak rdzenna kuchnia alaskańska, warzenie więzienne ma długą tradycję. Przepis jest prosty: wszystko czego potrzebujesz to węglowodany (cukier lub skrobia), duch przygody i czas. Swoją nazwę Pruno zawdzięcza suszonym śliwkom, historycznie używanym jako źródło cukru. Naturalne drożdże unoszące się w powietrzu lub te „powstałe” z poprzedniej partii fermentują węglowodany w alkohol. Przyspiesza to ogrzewanie. Więzienni piwowarzy namaczają torebki młodych śliwek w gorącej wodzie i owijają je kocami w celu izolacji. Wybór węglowodanów jest ograniczony tylko przez zasoby i kreatywność: ziemniaki, świeże owoce, koktajle owocowe, rodzynki, suszone śliwki, torebki z cukrem, ketchup, bataty, galaretka, miód, kukurydza, ryż, chleb, galaretka, lukier do ciast i twarde cukierki używany.

Pruno powoduje bóle głowy zarówno dla pijących, jak i strażników, ponieważ urzędnicy więzienni starają się zrównoważyć żywienie więźniów z porządkiem. Podpity więźniowie są bardziej skłonni do awantur. W 2002 roku „Los Angeles Times” doniósł, że więzienie stanowe o zaostrzonym rygorze w Lancaster w Kalifornii zabroniło spożywania świeżych owoców podczas obiadów dostarczanych do celi każdego więźnia, aby zniechęcić do warzenia suszonych śliwek, chociaż więźniowie nadal otrzymywali co najmniej 15 porcji świeżych owoców. tydzień pod obserwacją w stołówce. Biorąc https://produktopinie.top/ pod uwagę potrzeby żywieniowe i dostępność źródeł cukru, jeden z urzędników ubolewał: „To w zasadzie bitwa nie do wygrania”.

Letnia śliwka, uboga w kwas, sól i tlen, jest rajem dla C. botulinum. Zarodniki mogą zanieczyścić napar na wiele sposobów, ale w przypadku wybuchu epidemii w stanie Utah w 2011 roku epidemiolodzy dotknęli pieczonego ziemniaka. Podobne epidemie suszonych śliwek przenoszonych przez ziemniaki miały miejsce w kalifornijskich więzieniach stanowych w hrabstwie Riverside w 2004 roku i hrabstwie Monterey w 2005 roku oraz dwukrotnie w hrabstwie Pinal w Arizonie w 2012 roku. Epizody te często dotyczą ziemniaków pieczonych w folii aluminiowej, ponieważ folia izoluje trwałe zarodniki C. botulinum przed śmiercionośnymi temperaturami gotowania. Kiedy owinięte ziemniaki wyjmuje się z piekarnika, zestresowane, ale nienaruszone zarodniki kiełkują, wytwarzając toksynę w wilgotnym, ciepłym i hermetycznym środowisku.

Od dawna uznawany związek między pieczonymi ziemniakami a zatruciem jadem kiełbasianym sprawił, że kłopotliwa bulwa została sklasyfikowana jako „potencjalnie niebezpieczna żywność” w Kodeksie żywnościowym Agencji ds. Żywności i Leków. Ziemniaki, podobnie jak C. botulinum, rosną w glebie, a zarodniki jadu kiełbasianego wydają się całkiem dobrze mieszkać na ich powierzchni. Właściwe gotowanie i przechowywanie zabija zarodniki i hamuje tworzenie się toksyn. W przypadku wybuchu epidemii w Utah zarodniki prawdopodobnie kiełkowały w ciepłym, zamkniętym pojemniku przez „nieokreśloną liczbę tygodni”, które ziemniak spędził w ukryciu przed użyciem w pruno. W odpowiedzi na liczne ogniska zatrucia jadem kiełbasianym wywołane przez suszoną śliwkę na bazie ziemniaków, Arizona State Prison Complex-Eynman zakazał ziemniaków spożywania posiłków więziennych.

Jedzenie i picie współżyją z C. botulinum tak długo, jak ludzie zamykają je w pojemnikach. Mając bezpieczną przygotowaną żywność na każdej półce w supermarkecie, łatwo zapomnieć, że cywilizacja musiała nauczyć się podstawowych lekcji przechowywania żywności na własnej skórze – poprzez zatrucie kiełbasą i białym wielorybem. W miarę wzrostu popularności lokalnych źródeł żywności, bardziej dbający o środowisko i zdrowie Amerykanie oddają swojego Oscara Meyera na domowe marynowane, wędzone, konserwowane, suszone i sfermentowane potrawy z poprzednich pokoleń. Odkrywając na nowo bogactwo, niezależność i prostotę kuchni „zrób to sam”, nie wolno im zapominać o lekcjach Kernera, van Ermengema i wczesnych pionierów mikrobiologii żywności.

Epidemia zatrucia jadem kiełbasianym to teraz wydarzenia, które przyciągają uwagę nagłówków, a nie tylko kolejny dzień w Stuttgarcie.

W XX wieku nadzór rządowy nad komercyjną produkcją mięsa niewątpliwie uratował życie. Epidemia zatrucia jadem kiełbasianym to teraz wydarzenia, które przyciągają uwagę nagłówków, a nie tylko kolejny dzień w Stuttgarcie. Chociaż dzisiaj wielu ambitnych restauratorów i konserwatorów mięsa czuje się stłumionych przez rygorystyczny proces certyfikacji wymagany przez lokalnych i federalnych inspektorów bezpieczeństwa żywności, zanim będą mogli legalnie sprzedawać swoje salami społeczeństwu. W obecnym systemie regulatorzy wyznaczają standardy, a producenci muszą udowadniać, że ich produkty je spełniają.

Underground Meats, wędrownica z Wisconsin i kulinarne rodzeństwo półfinalistycznej restauracji Jamesa Bearda Forequarter, proponuje innowacyjne rozwiązanie. Po zebraniu ponad 49 000 dolarów na stronie zbierającej fundusze Kickstarter, podziemny mistrz mięsa Jonny Hunter zamierza opracować i opublikować plan bezpieczeństwa żywności o otwartym kodzie źródłowym dla produkcji salami suszonego na sucho. Plan ten, znany jako „Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli”, udowadnia organom regulacyjnym, że receptura jest bezpieczna. W świecie salami rzemieślniczego, HACCP są zazwyczaj ściśle strzeżonymi tajemnicami branżowymi, biorąc pod uwagę czas, pieniądze i zasoby naukowe zainwestowane w ich rozwój.

Hunter ma na celu „uczynić naszą lokalną żywność bardziej dostępną i bezpieczną”. Aby zdusić szkodliwe bakterie, Underground Meats stosuje strategię zmiany kwasowości, kontrolowanego suszenia i dodawania azotanów, aby bezpośrednio zabić wszelkie pozostałe owady, w tym C. botulinum. Mięso „bez azotanów” i „bez azotynów”, dodaje Hunter, jest „ogromną mistyfikacją”, ponieważ są wykonane z sproszkowanego selera – alternatywnego źródła azotanów, aczkolwiek nieoznaczonego jako takie. „Uważamy, że informacje dotyczące bezpieczeństwa żywności nie powinny być zastrzeżone. Jeśli ktoś ma lepszy pomysł na to, jak proces może ograniczyć choroby przenoszone przez żywność, informacje te powinny być dostępne dla wszystkich”. Kontynuuje: „Open source może być świetnym modelem w zwiększaniu wiedzy o bezpieczeństwie żywności w tej społeczności i mam nadzieję, że się utrzyma”. Gdzieś w Sausage Heaven Justinus Kerner się uśmiecha.

Z biegiem czasu zmiany w trendach gotowania i przechowywania żywności okresowo zmieniają związek człowieka z zatruciem jadem kiełbasianym. Niezależnie od tego, czy jest to kukurydza w puszkach, czy muktuk, podstawy kontroli zatrucia jadem kiełbasianym — dbałość o równowagę soli i wody, wilgotność, kwasowość, temperaturę i zawartość tlenu — pozostają takie same. C. botulinum nie jest dzikim zwierzęciem: jest stworzeniem z przyzwyczajenia, choć na szczęście rzadkim. Przestrzeganie sprawdzonych przepisów i praktyk może zapobiec wyjazdowi na oddział intensywnej terapii.

Więc następnym razem, gdy twój kumpel poczęstuje cię filiżanką suszonej śliwki o temperaturze pokojowej, grzecznie odmów. Jeśli naprawdę masz tęsknotę, przynajmniej upewnij się, że pominął ziemniaka.

W hierarchii relacji przyjaźnie znajdują się na samym dole. Romantyczni partnerzy, rodzice, dzieci – to wszystko jest na pierwszym miejscu.

Dotyczy to zarówno życia, jak i nauki, gdzie badania nad relacjami skupiają się na parach i rodzinach. Kiedy Emily Langan, profesor nadzwyczajny ds. komunikacji w Wheaton College, jeździ na konferencje dla Międzynarodowego Stowarzyszenia Badaczy Relacji, mówi: „przyjaźń jest najmniejszym skupiskiem. Czasami jest to panel, jeśli tak.

Przyjaźnie to wyjątkowe relacje, ponieważ w przeciwieństwie do relacji rodzinnych, decydujemy się w nie wchodzić. I w przeciwieństwie do innych dobrowolnych więzi, takich jak małżeństwa i romantyczne związki, brakuje im formalnej struktury. Nie spędziłbyś miesięcy bez rozmowy lub zobaczenia swojej znaczącej drugiej osoby (miejmy nadzieję), ale możesz wytrzymać tak długo bez kontaktu z przyjacielem.

Mimo to, ankieta za ankietą pokazuje, jak ważni są przyjaciele ludzi dla ich szczęścia. I chociaż przyjaźnie zmieniają się wraz z wiekiem, istnieje pewna spójność w tym, czego ludzie od nich chcą.

„Słyszałem, jak ktoś w wieku 14 lat i ktoś w wieku 100 lat opowiadał o swoich bliskich przyjaciołach i [istnieją] trzy oczekiwania wobec bliskiego przyjaciela, które słyszę, jak ludzie opisują i doceniają przez całe życie” – mówi William. Rawlins, Stocker Profesor Komunikacji Interpersonalnej na Uniwersytecie Ohio. „Kogoś, z kim można porozmawiać, kogoś, na kim można polegać i kogoś, kogo można się cieszyć. Te oczekiwania pozostają takie same, ale zmieniają się okoliczności, w których są one realizowane”.

Dobrowolny charakter przyjaźni sprawia, że ​​podlega ona życiowym kaprysom w sposób, w jaki nie są to bardziej formalne związki. W wieku dorosłym, gdy ludzie dorastają i odchodzą, przyjaźnie są relacjami, które najbardziej ucierpią. Utkniesz z rodziną i będziesz traktować priorytetowo swojego współmałżonka. Ale tam, gdzie kiedyś można było w mgnieniu oka podbiec do domu Jonny’ego i zobaczyć, czy mógłby wyjść pobawić się, teraz trzeba zapytać Jonny’ego, czy ma kilka godzin na drinka w ciągu dwóch tygodni.

Dobrowolny charakter przyjaźni sprawia, że ​​podlega ona życiowym kaprysom w sposób, w jaki inne związki nie są.

Piękna, wyjątkowa rzecz w przyjaźni, że przyjaciele są przyjaciółmi, ponieważ chcą być, że wybierają się nawzajem, jest „podwójnym agentem”, mówi Langan, „ponieważ mogę wybrać wejście i mogę wybrać wyjście ”.

Przez całe życie, od szkoły podstawowej po dom spokojnej starości, przyjaźń nadal przynosi korzyści zdrowotne, zarówno psychiczne, jak i fizyczne. Ale gdy życie przyspiesza, priorytety i obowiązki ludzi zmieniają się, co wpływa na przyjaźnie, na lepsze lub, niestety, niestety, na gorsze.

* * *

Saga przyjaźni dorosłych zaczyna się wystarczająco dobrze. „Myślę, że młoda dorosłość to złoty wiek do nawiązywania przyjaźni” — mówi Rawlins. „Szczególnie dla osób, które mają przywilej i błogosławieństwo możliwości pójścia na studia”.

W młodym wieku dorosłym przyjaźnie stają się bardziej złożone i znaczące. W dzieciństwie przyjaciele to głównie inne dzieci, z którymi fajnie się bawi; w okresie dojrzewania jest znacznie więcej odsłaniania siebie i wsparcia między przyjaciółmi, ale nastolatki wciąż odkrywają swoją tożsamość i uczą się, co to znaczy być intymnym. Pomagają im w tym ich przyjaźnie.

Ale „w okresie dojrzewania ludzie mają naprawdę uległe ja” — mówi Rawlins. „Zmienią się”. Ile koszulek zespołu z Hot Topic ląduje niestety na dnie szuflady komody, bo znajomi właścicieli mówili, że zespół jest kiepski? Świat może się nigdy nie dowiedzieć.